هر آنچه که یک خریدار خارجی در خصوص پسته ایران ممکن است بداند

هر آنچه که یک خریدار خارجی در خصوص پسته ایران ممکن است بداند

پسته یکی از انواع مهم خشکبار در ایران و جهان می‌باشد. ۱۰ کشور اول و مهم تولید کننده پسته نظیر : ایران، آمریکا، ترکیه، چین، سوریه، یونان، ایتالیا، افغانستان، تونس و اسپانیا هستند. با توجه به اینکه کشور آمریکا مصرف داخلی بالایی دارد، ایران به عنوان بزرگترین صادر کننده پسته محسوب می شود. دیگر کشورهای تولید کننده پسته عبارتند از : ماداگاسکار، استرالیا، قرقیزستان، اردن، ازبکستان، پاکستان، ساحل عاج، مراکش و مکزیک.

در بین بهترین پسته‌های دنیا، پسته ایران رتبه اول را دارد. پسته ایرانی به‌دلیل دارا بودن روغن‌های غیراشباع بالاتر نسبت به سایر پسته‌ها می‌تواند دماهای بالاتر را هم برای برشته‌شدن تحمل کند. برشته‌کردن پسته در دمای بالا، سبب می‌شود هرگونه آلودگی یا باکتری در آن از بین برود.

چهار مورد از مزایای پسته ایرانی عبارت اند از :

متنوع است

پسته ایرانی از نظر رقم یا تیپ (cultivars) انواع مختلفی دارد، اما چهار رقم بین‌المللی آن، پسته فندقی یا اوحدی، کله‌قوچی، اکبری و احمدآقایی هستند که هر یک طعم و خواص خاص خودش را دارد. از یک منظر پسته‌های ایرانی را به دو نوع کلی تقسیم می‌کنند: فندقی و بادامی. فندقی‌ها گِرد و بادامی‌ها کشیده و باریک هستند که در ادامه مقاله به توضیح هر یک از ارقام پسته می پردازیم…

.مغزش بلندتر از پوسته اش است

مغز پسته‌های ایرانی نسبت‌به پوسته شان بلندتر است. این بدان معناست که در مقایسه با پسته‌های دیگر، پسته ایرانی مغز بیشتری تحویل می‌دهد.

قابلیت برشته‌ شدن دارد

همان‌طور که گفتیم، محتوای روغن اشباع نشده در پسته ایرانی نسبت به سایر انواع پسته بیشتر است. به‌همین‌دلیل پسته ایرانی ظرفیت بالاتری برای برشته شدن دارد. پسته ایرانی را می‌توان بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ سانتی‌گراد حرارت داد. این میزان برشتگی به پسته طعم بی‌نظیری می‌دهد، ضمن اینکه هرگونه باکتری را از بین می‌برد.

پسته کشورهای دیگر را معمولا نمی‌توان تا بیش از ۱۲۰ سانتی‌گراد حرارت داد. همین باعث می‌شود دو مزیتی را که پسته برشته ایرانی دارد، نداشته باشند.

طعمی خاص دارد

مدت‌های طولانی است که مصرف‌کنندگان در سراسر جهان طعم و مزه پسته ایرانی را به همه انواع دیگر پسته ترجیح می‌دهند. هر یک از چهار رقم پسته ایرانی، طعمی منحصربه‌فرد و خاص دارند. حتی برخی تولیدکنندگان، پودر یا خلال پسته را با ترکیبی از هر چهار رقم پسته ایرانی درست می‌کنند که می‌تواند طعمی بی‌نظیر به خوراکی‌ها و غذاها بدهد.

پسته آمریکایی

آمریکا از لحاظ تولید پسته بعد از ایران قرار دارد. پسته‌های آمریکایی از هر پسته دیگری بیشتر به پسته‌های ایرانی شباهت دارند، بااین‌حال ازنظر کیفیت و اندازه و نیز قیمت، پسته ایرانی یک‌سروگردن بالاتر است.

برخی از مهم‌ترین ارقام پسته آمریکایی شامل کرمان (Kerman)، گلدن هیلز و گامدراپ (Gumdrop) هستند. مقدار روغن اشباع‌نشده پسته آمریکایی کمتر از پسته ایرانی است. به‌همین‌دلیل فقط تا ۱۲۰ و نهایتا تا ۱۳۰ سانتیگراد می‌توان آن را حرارت داد و برشته کرد.

پسته‌های رقم کرمان اندازه بزرگ و کیفیت عالی دارند. البته این رقم از ایران وارد آمریکا شده است، بااین‌حال ظاهرا در شرایط آب‌وهوایی ایران بهتر رشد می‌کند. مغز پسته رقم کرمان معمولا سبز روشن است. به‌طورکلی مغز پسته آمریکایی نسبت به پسته ایرانی کوتاه‌تر و از پسته ترک کمی بلندتر است.

پسته ترک

ترکیه بعد از ایران و آمریکا در رده سوم تولیدکنندگان پسته قرار دارد. مغز پسته ترک برخلاف پسته ایرانی و آمریکایی، کوتاه‌تر از پوسته سخت آن است. یعنی کاملا درون پوسته قرار دارد. البته پسته ترکی را با نام پسته آنتپ (Antep nut) هم می‌شناسند. اگر جایی این اسم را دیدید بدانید منظور پسته ترک است.

نوع دیگری از پسته ترک که سیرت (Siirt) نامیده می‌شود کمی نادر است. عطر و طعم مشخصی دارد و از پسته آنتپ بزرگ‌تر است، اما باز هم از پسته‌های ایرانی و آمریکایی کوچک‌تر است.

پسته ترک معمولا سخت‌تر از سایر پسته‌ها باز می‌شود، زیرا پوسته‌اش باریک، کشیده و بسیار سخت است. برخلاف پسته ایرانی و آمریکایی که در هنگام برشته‌کردن و خشک‌کردن خودشان باز می‌شوند، پسته ترک به‌سادگی پوسته‌اش را باز نمی‌کند.

عطر و طعم پسته ترک در بین انواع پسته، البته به‌جز پسته ایرانی، بهترین محسوب می‌شود. این نوع پسته از همه انواع پسته شیرین‌تر است و با برشته‌کردن قوی‌تر هم می‌شود. پسته ترک از پسته آمریکایی گران‌تر است.

تصویر نمایی کلی از ابعاد هر سه پسته

مناطق مناسب برای کشت پسته

درحال حاضر سطح زیر کشت پسته در ایران بیش از ۳۶۰،۰۰۰ هکتار می باشد که استان کرمان یک چهارم باغات کشور را دارا است. اما به دلیل محدودیت های منابع آبی و تغییرات اقلیم سطح زیر کشت پسته در این استان در حال کاهش بوده ولیکن سطح زیر کشت این محصول در کشور در حال افزایش است. استان های خراسان، یزد، فارس ، سمنان، سیستان و بلوچستان، قزوین، مرکزی، اصفهان و قم از جمله سایر استان های پسته خیز کشور می باشند. از سال ۲۰۱۱ ایران در جایگاه دوم تولید پسته در جهان قرار گرفت. 

حجم تولیدات پسته در ایران

انواع پسته موجود در ایران و تقسیم بندی آن ها

برای انواع پسته ایران تقسیم بندی‌ های گوناگونی در نظر گرفته شده است. مثلا در یک تقسیم ‌بندی کلی تر انواع پسته را به دو دسته فندقی و بادامی تقسیم کرده اند که در دسته فندقی ارقامی نظیر کله‌قوچی و اوحدی قرار دارد و گروه بادامی نیز شامل ارقام اکبری، احمد آقایی، ممتاز و سفید پسته نوق می شود.

همچنین در یک تقسیم‌ بندی دیگر می توان از لحاظ زمان گل‌دهی، انواع پسته را به ۳ گروه زود گل، متوسط گل و دیر گل طبقه بندی کرد که در این صورت ارقام سفید پسته نوقی و کله قوچی در گروه زودگل، ارقام اوحدی، احمدآقایی و بادامی زرند در گروه متوسط گل و ارقام قزوینی و اکبری در گروه دیر گل قرار می گیرند.

در تصویر زیر نمودار تقسیم بندی انواع پسته آورده شده است

توضیحی مختصر در رابطه با انواع پسته ها :

• پسته کله قوچی :

پسته کله قوچی یکی از ارقام مشهور پسته در ایران است. مغز درشت فندقی شکل و همچنین ثمردهی خوب آن موجب گسترش و محبوبیت این رقم گردیده است. زمان برداشت پسته کله قوچی دهه دوم شهریور ماه است. این نوع پسته در سایزهای  ۲۲ـ۲۰، ۲۴ـ۲۲، ۲۶ـ۲۴ یافت می شود و سایز ۲۰ـ۱۸ نیز در کمیت‌های کوچک برای این پسته موجود است.

از آنجایی که پسته کله قوچی یکی از ارقام زودگل می باشد، به همین خاطر بیش‌تر در معرض خطر سرمای دیررس بهاره و خسارت ناشی از آن قرار دارد. این رقم همچنین نسبت به کمبود آب و موادغذایی نیز حساس است.

• پسته اوحدی ( فندقی ) :

یکی دیگر از مهم ترین ارقامی تجاری پسته، پسته اوحدی است. این پسته معروف با اکثر مناطق پسته کاری سازگار است. به طوری که حدود ۶۰ الی ۷۰ درصد باغات پسته رفسنجان را شامل می شود. میوه این رقم از نمونه گرد و به شکل فندق است و در سایزهای ۳۰ـ۲۸، ۳۲ـ۳۰، ۳۴ـ۳۲ یافت می شود. سایز ۲۸ـ۲۶ نیز  جزو کمیت‌های کوچک این پسته محسوب می شود. این رقم از پسته در دهه اول شهریور ماه قابل برداشت می باشد.

• پسته بادامی :

میوه این نوع از پسته در ایران بادامی شکل، ریز و خنجر مانند است و رنگی کدر دارد. پسته بادامی جزو ارقام زود گل است و از آنجایی که در نیمه اول مرداد ماه قابل برداشت است، یکی از ارقام خیلی زودرس به شمار می آید.

• پسته احمد آقایی :

یکی از نمونه های جدید پسته تجاری ایران، پسته کله قوچی است. عملکرد بالا و زمان کم لازم برای برداشت از ویژگی های بارز این نوع از پسته است. هند و یونان از جمله کشورهای خواهان پسته احمد آقایی هستند. مغز این نوع از پسته کشیده و در سایزهای ۲۴ـ۲۲، ۲۶ـ۲۴، ۲۸ـ۲۶، ۳۰ـ۲۸ یافت می شود. همچنین سایز ۲۲ـ۲۰ نیز در کمیت‌های کوچک برای این پسته موجود است.

رنگ سفید پوست آن و قرمزی مغز این نوع پسته، احمد آقایی را به عنوان یکی از بهترین نوع پسته ها معروف ساخته است. این پسته در تقسیم بندی های ذکر شده جزو ارقام متوسط گل و دیررس محسوب می شود.

• پسته ممتاز :

میوه های پسته ممتاز به شکل بادام است و از مغز خوشمزه تری نسبت به سایر ارقام تجاری برخوردار است. این نوع پسته از ارقام زودگل و دیررس بوده و در دهه سوم شهریور ماه قابل برداشت است.

• پسته سفید نوق :

پسته سفید نوق یکی از پسته های قدیمی رفسنجان است و مخصوصا در منطقه نوق که آب و هوای گرمتری نسبت به رفسنجان دارد، گسترش بیشتری یافته است. میوه این رقم بادامی شکل است و از ارقام زودگل و دیررس به شمار می آید. زمان برداشت پسته سفید نوق، دهه سوم شهریور ماه است.

• پسته قزوینی :

پسته قزوینی همانطور که از اسم آن مشخص است مربوط به منطقه قزوین است. این پسته در آنجا به نام پسته کله بزی نیز معروف است. این پسته از میوه بادامی شکل، ریز و مغز نسبتاً سبز رنگ برخوردار است. از آنجایی که این پسته در اواسط مرداد ماه قابل برداشت است از ارقام زودرس محسوب می شود.

• پسته شاه پسند دامغان :

پسته.شاه پسند یکی از ارقام معروف تجاری پسته در منطقه دامغان است که از میوه بادامی شکل برخوردار است. پسته شاه پسند از ارقام دیرگل و متوسط رس است که در دهه دوم شهریور ماه قابل برداشت می باشد.

• پسته خنجری دامغان :

پسته خنجری دامغان به شکل بادام است و تنها قسمت انتهایی دو لبه پوست آن به خنجر شباهت دارد و از این رو به آن پسته خنجری گفته می شود. این نوع بسته در بازار از نظر کیفیت چندان وجه تمایز مشخصی با نوع بادامی ندارد و غالبا  به صورت مخلوط با آن به بازار عرضه می گردد.

تعیین اصولی کیفیت پسته به چه نحوی است؟

تعیین اصولی کیفیت پسته به طور کلی و مرسوم بر حسب پارامترهایی تخصصی در حوزه آن صورت می گیرد. معیار کیفیت پسته بر اساس عوامل مختلف تعیین می شود. از جمله خصوصیاتی که نمودی بارز برای پسته باکیفیت می باشد و باید بدان توجه نمود می توان به چند مورد خاص زیر اشاره کرد :

رنگ پوست و مغز پسته

تازگی و مزه پسته نسبت موجودی پسته ناخندان در بار برداشت شده پسته

میزان درشتی و اندازه که در قالب انس بیان می شود.

معیار کیفیت پسته ( انس ) چگونه تعیین می شود ؟

برای تعیین کیفیت یا تعیین انس پسته ۱۴۲ گرم پسته را وزن می کنیم و پسته را پنج دانه – پنج دانه می شمریم هر تعدادی که به دست آمد انس پسته به حساب می  آید.

نمونه ای از پسته های نامرغوب ( آب خندان ) وجود دارد. زمانی که پسته از طرف واسطه ها به معرض فروش می رسد این نمونه از پسته ها با نوع مرغوب پسته مخلوط شده و با قیمت بالاتر از قیمت خریداری شده از کشاورز و به عنوان پسته مرغوب به فروش می رسد.

پسته آب خندان چیست؟

انواع پسته ها به دو دسته تقسیم می شوند

• خندان
• دهن بست

واسطه ها برای اینکه پسته های دهن بست را به فروش برسانند آن ها را با قیمت کم از کشاورز خریداری می کنند سپس آنها را فرآوری می کنند و با قیمت بالا و بدون اینکه مشتری بفهمد به عنوان پسته مرغوب به فروش می رسانند.

نحوه فرآوری :

پسته دهن بست را داخل آب انداخته تا خیس بخورند سپس آن ها را با روش هایی خندان کرده و در خشک کن می اندازند و با حرارت غیر مستقیم به آنها حرارت وارد کرده تا به صورت پسته خندان و با کیفیت بالا نشان دهند.

نحوه تشخیص پسته آب خندان :

پسته آب خندان پوستی سفید دارد و دهانه آن بازتر و با مغزهایی کوچکتر نسبت به پوست پسته و مغزهایی کوچکتر نسبت به نوع خندان آن است.

عوامل موثر بر قیمت پسته

قیمت پسته به دلیل صادراتی بودن این محصول بر اساس قیمت دلار افزایش یا کاهش می یابد. اما دلیل دیگر آن را می توان کم یا زیاد بودن محصول در سال کشاورزی هم دانست.

مهم ترین نمایشگاه های مرتبط

نکات مهم در هنگام خرید پسته

پسته را می‌توانید به دو صورت فله‌ای و بسته بندی بخرید. از جمله نکاتی که در خرید پسته باید مد نظر داشت :

• رنگ پوست پسته مرغوب، تمیز و بدون لکه است.
• مغز پسته نباید کپک‌زده باشد.
• پسته مرغوب یا کاملا خندان است یا یک طرف آن شکافی کاملا باز دارد. پسته‌هایی را که در بدنه آنها ترک وجود دارد نخرید.
• اگر تعداد پسته‌های بسته در یک مشت پسته زیاد است، آن را نخرید. بسته بودن پسته نشانه نارس بودن آن است. اگر پسته رسیده باشد، حداقل یک طرف آن شکاف برمی‌دارد. علاوه‌براین، شکستن پسته‌های بسته هم مشکل است.
• پسته‌ها باید از نظر اندازه و ظاهر یک دست باشند.
• آن بخش از مغز پسته که قابل رؤیت است، بسته به نوع آن باید قرمز ارغوانی، قرمز متمایل به خاکستری و یا بنفش و قهوه‌ای باشد. رنگ مغز پسته از زرد تا سبز روشن و تیره متفاوت است. هرچه رنگ مغز پسته سبزتر باشد، طعم بهتری دارد.
• مغز پسته باید خوش‌طعم باشد و مزه تلخ یا ناخوشایندی نداشته باشد.
• اگر مغز پسته نرم باشد، نشان‌دهنده آن است که در جایی نمناک نگهداری شده است. این پسته‌ها را نخرید.
• مغز پسته نباید بیش‌از‌حد خشک و چروکیده باشد.
• ازخرید پسته‌های رنگ‌شده اجتناب کنید. معمولا برای محوکردن لکه‌های روی پوست پسته، آن‌ها را رنگ می‌کنند. اگر دقت کنید کاملا مشخص می‌شود که رنگ پسته طبیعی نیست.
• یکی از روش‌های معمول آن است که مقداری پسته را در مشت بسته خود بگیرید و تکان دهید. اگر مغز‌ پسته‌‌ها با برخورد به پوسته‌ خود سر و صدای زیادی ایجاد کردند، یعنی آب‌خندان شده‌اند.
• البته این روش درصورتی جواب می‌دهد که در مرحله برشته‌کردن پسته‌ها، به محلول آب‌نمک نشاسته اضافه نکرده باشند! نشاسته باعث می‌شود مغز‌ پسته‌ها به پوسته بچسبند و صدا تولید نکنند. این هم ترفند برخی تولیدکنندگان برای فروختن پسته‌های آب‌خندان شده به‌قیمت پسته اعلا است.
• ترفند دیگر فروشندگان برای نگهداری طولانی پسته‌ها، استفاده از نوعی قرص در گونی پسته است که تا چندماه آنها را سالم  نگه‌ می‌دارد. سپس برای آن‌که بوی نا‌مطبوع قرص از بین برود‌، پسته‌ها را برشته می‌کنند یا چاشنی می‌زنند. به همین دلیل پیشنهاد می شود پسته را از صادرکنندگان معتبر خریداری کنید.